Die Lebensmittelkontrolle: Ablauf, Bericht, Nachkontrolle

Die Lebensmittelüberwachung kommt unangekündigt. Das ist kein Schikane, sondern Programm: Eine angekündigte Kontrolle prüft die Vorbereitung, nicht den Betrieb.

Wer da eigentlich vor der Tür steht

Zuständig ist die Lebensmittelüberwachung der Kreise und kreisfreien Städte, je nach Land beim Veterinäramt oder beim Ordnungsamt angesiedelt. Die Kontrolleure sind amtliche Lebensmittelkontrolleure oder Amtstierärzte.

Grundlage der Kontrolle ist die Verordnung (EU) 2017/625 über amtliche Kontrollen sowie das LFGB. Maßstab für die Beurteilung sind vor allem die Hygieneanforderungen aus der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Die Kontrolleure dürfen die Betriebsräume während der Geschäftszeit betreten, Proben nehmen, Unterlagen einsehen und Fotos anfertigen. Sie müssen sich ausweisen — fragen Sie danach, das ist üblich und wird nicht krummgenommen.

Der Ablauf

Ankunft und Anmeldung. Die Kontrolleure melden sich bei der anwesenden verantwortlichen Person. Ist niemand mit Verantwortung da, wird die Kontrolle trotzdem durchgeführt.

Rundgang. Begangen werden Wareneingang, Lager, Kühlung, Vorbereitung, Produktion, Ausgabe, Spülbereich, Personalräume und Abfallbereich. Geprüft werden bauliche Sauberkeit, Temperaturen, Kennzeichnung, Trennung roher und zubereiteter Lebensmittel, Schädlingsfreiheit und der Zustand der Anlagen.

Die Abluftanlage. Sie wird von außen beurteilt: Zustand der Hauben, Sitz und Sauberkeit der Filter, sichtbare Fettablagerungen, tropfende Stellen. Der Kanal wird in der Regel nicht befahren, aber es kann verlangt werden, dass eine Revisionsöffnung geöffnet wird.

Unterlagen. Verlangt werden können unter anderem das Eigenkontrollkonzept, Temperaturaufzeichnungen, Schulungsnachweise nach § 43 IfSG, Reinigungs- und Desinfektionspläne sowie Nachweise über durchgeführte Reinigungen.

Abschlussgespräch und Bericht. Am Ende werden die Feststellungen besprochen. Sie erhalten einen Kontrollbericht. Lesen Sie ihn vor Ort und fragen Sie nach, wenn eine Formulierung unklar ist — später ist es schwieriger.

Zur Unterschrift unter dem Bericht

Sie werden gebeten, den Bericht zu unterschreiben. Die Unterschrift bestätigt in aller Regel nur den Empfang, nicht die inhaltliche Richtigkeit. Wenn Sie einer Feststellung widersprechen, lassen Sie das im Bericht vermerken oder notieren Sie es handschriftlich über der Unterschrift.

Verweigern Sie die Unterschrift nicht ohne Grund. Sie ändert an der Feststellung nichts und erschwert nur das Verhältnis für die nächste Kontrolle.

Bitten Sie um eine Kopie oder fotografieren Sie den Bericht, bevor die Kontrolleure gehen.

Was nach einer Beanstandung passiert

Beanstandungen werden nach Schwere gestaffelt behandelt.

Geringfügige Mängel werden im Bericht vermerkt und bei der nächsten Routinekontrolle nachgesehen. Es gibt keine gesonderte Frist.

Erhebliche Mängel lösen eine Aufforderung zur Beseitigung mit Frist aus. Die Frist steht im Bericht oder in einem gesonderten Bescheid. Eine Nachkontrolle folgt, oft unangekündigt.

Gravierende Mängel, insbesondere solche mit unmittelbarer Gefahr für die Gesundheit, können zu sofort vollziehbaren Anordnungen führen — bis hin zur teilweisen oder vollständigen Untersagung des Betriebs, gestützt auf § 39 LFGB.

Kommt ein Betrieb einer Anordnung nicht nach, sind Zwangsgeld und Bußgeld die üblichen nächsten Schritte. Über Höhen sagen wir hier nichts: Sie ergeben sich aus dem Landesrecht und dem Einzelfall.

Die Kosten einer Nachkontrolle können dem Betrieb auferlegt werden. Ob und in welcher Höhe, richtet sich nach der Gebührenordnung des jeweiligen Landes.

Wenn die Frist nicht zu halten ist

Sprechen Sie mit der Behörde, bevor die Frist verstreicht. Ein begründeter Antrag auf Verlängerung, dem ein bestätigter Termin für die Durchführung beiliegt, ist etwas völlig anderes als eine abgelaufene Frist ohne Reaktion.

Behörden sind an einer Abstellung des Mangels interessiert, nicht an einem Verfahren. Ein Betrieb, der sich meldet und einen Termin nachweist, hat eine andere Ausgangslage als einer, der schweigt.

Der Fehler, der am häufigsten gemacht wird

Nach einer Beanstandung wird sofort gereinigt — und niemand dokumentiert den Zustand vorher.

Das ist verständlich und trotzdem falsch. Ohne Aufnahme des beanstandeten Zustands lässt sich später nicht belegen, dass genau dieser Zustand beseitigt wurde. Bei der Nachkontrolle steht dann Aussage gegen Bericht.

Die richtige Reihenfolge lautet: fotografieren, dann reinigen lassen, dann den Nachweis mit den Vorher- und Nachher-Aufnahmen bereitlegen. Ein Reinigungsnachweis nach FAGASA-Standard enthält diese Aufnahmen ohnehin — dann brauchen Sie nur noch das eigene Foto vom Tag des Bescheids.

Vorbereitung, die sich lohnt

Sie können eine Kontrolle nicht terminieren, aber Sie können dafür sorgen, dass die Unterlagen in fünf Minuten auf dem Tisch liegen.

Legen Sie einen Ordner an — physisch oder digital — mit: Eigenkontrollkonzept, Reinigungs- und Desinfektionsplan, Schulungsnachweisen, den Temperaturaufzeichnungen der letzten Monate und den Reinigungsnachweisen der Abluftanlage der letzten drei Jahre.

Ein Betrieb, der auf die Frage nach dem letzten Reinigungsnachweis ein Dokument vorlegt, führt ein anderes Gespräch als einer, der sagt, das müsse er erst suchen.

Rechtliches

Dieser Beitrag gibt eine fachliche Einordnung und keine Rechtsberatung. Welche Fristen in Ihrem Bescheid stehen, welche Rechtsbehelfe offenstehen und wie lange sie laufen, klären Sie mit einer Anwältin oder einem Anwalt.