Reinigungsintervalle: Warum die Antwort nicht in Monaten steht

Die häufigste Frage in der Erstbegehung lautet: „Wie oft muss ich das machen lassen?" Die ehrliche Antwort ist unbefriedigend, weil sie mit einer Gegenfrage anfängt: Wie viel Fett kommt bei Ihnen tatsächlich in der Anlage an?

Es gibt kein gesetzliches Intervall

Fangen wir mit dem an, was nicht gilt. Für die Reinigung von Küchenabluftanlagen existiert in Deutschland keine Rechtsvorschrift, die einen Turnus in Monaten festlegt. Wer Ihnen sagt, Sie müssten „alle sechs Monate", weil das so vorgeschrieben sei, verkauft Ihnen etwas.

Was es gibt, sind anerkannte Regeln der Technik. Die VDI 2052 Blatt 1 beschreibt die Anforderungen an raumlufttechnische Anlagen in Küchen. Sie verlangt, dass die Anlage in einem Zustand gehalten wird, in dem sie ihre Funktion erfüllt und von ihr keine Gefahr ausgeht. Sie nennt dafür kein Kalenderintervall — und zwar aus einem guten Grund: Zwei Küchen mit identischer Anlage können sich in der Fettbelastung um den Faktor zehn unterscheiden.

Das ist keine Lücke in der Regel. Es ist die Feststellung, dass ein Kalenderintervall das falsche Maß ist.

Was die Belastung tatsächlich bestimmt

Vier Größen entscheiden, wie schnell sich eine Anlage zusetzt.

Das Garverfahren. Frittieren und offenes Grillen erzeugen die mit Abstand größte Aerosolmenge. Ein Betrieb, der überwiegend kocht und dämpft, liegt bei einem Bruchteil davon. Ein Holzkohlegrill oder ein Wok mit hoher Hitze bringt zusätzlich Rußpartikel ein, die sich mit dem Fett zu einer besonders hartnäckigen Schicht verbinden.

Die Betriebsdauer. Nicht die Öffnungszeit zählt, sondern die Zeit, in der tatsächlich unter der Haube gearbeitet wird. Ein Mittagstisch von zwei Stunden und ein durchgehender Betrieb von zwölf Stunden liegen weit auseinander, auch wenn beide Betriebe „täglich geöffnet" haben.

Der Zustand der Filter. Flammschutzfilter halten einen erheblichen Teil des Fetts zurück — solange sie sauber, unverformt und richtig eingesetzt sind. Ein verzogener Filter, der nicht mehr dicht im Rahmen sitzt, lässt Aerosol seitlich vorbei. Danach setzt sich der Kanal um ein Vielfaches schneller zu, ohne dass sich in der Küche etwas geändert hätte.

Die Kanalführung. Lange waagerechte Strecken, Umlenkungen und Stellen mit geringer Strömungsgeschwindigkeit sind die Punkte, an denen sich zuerst etwas ablagert. Zwei Anlagen mit gleicher Küche, aber unterschiedlicher Führung verhalten sich verschieden.

Belastungsklassen als brauchbare Näherung

Weil sich die tatsächliche Belastung nicht vorhersagen, aber messen lässt, arbeitet der FAGASA-Standard mit vier Klassen. Sie werden bei der Erstbegehung festgelegt und bei jeder Reinigung fortgeschrieben.

| Klasse | Typischer Betrieb | Empfehlung im Jahr | |---|---|---| | Gering | überwiegend kalte Küche, gelegentlicher Kochbetrieb, keine Fritteuse | 1 | | Normal | regulärer Restaurantbetrieb, täglich gekocht, vereinzelt frittiert | 2 | | Hoch | durchgehender Betrieb mit Fritteuse und Grill | 4 | | Sehr hoch | mehrschichtiger Dauerbetrieb, Holzkohlegrill oder Wok | 12 |

Diese Zahlen sind Empfehlungen, keine Vorschriften. Sie sind der Ausgangspunkt für eine Entscheidung, nicht ihr Ersatz.

Der Messwert, der zählt

Die Einstufung stützt sich nicht auf ein Gefühl, sondern auf die Fettschichtdicke an festgelegten Messpunkten. Bei der Erstbegehung werden diese Punkte bestimmt — typischerweise im ersten waagerechten Abschnitt hinter der Haube, an einer Umlenkung und unmittelbar vor dem Ventilator. Dort wird gemessen und der Wert notiert.

Bei der nächsten Reinigung wird an denselben Punkten erneut gemessen. Aus der Differenz und der verstrichenen Zeit ergibt sich, wie schnell sich Ihre Anlage tatsächlich zusetzt. Nach der zweiten Reinigung ist die Empfehlung deshalb belastbarer als nach der ersten — sie beruht dann auf Ihren Werten, nicht auf einer Kategorie.

Das ist auch der Grund, warum die Messwerte im Reinigungsnachweis stehen. Sie sind die Begründung für das empfohlene Intervall, und ein Sachverständiger kann sie nachvollziehen.

Eine Reinigung ist im Beitrag enthalten — und was ist mit dem Rest?

Im FAGASA-Jahresbeitrag ist genau eine vollständige Reinigung enthalten. Für einen Betrieb der Klasse „gering" deckt das den Bedarf. Für einen Betrieb der Klasse „hoch" nicht.

Das ist kein Konstruktionsfehler, sondern eine bewusste Trennung. Der Beitrag bemisst sich nach der Größe des Betriebs, nicht nach seiner Fettbelastung — ein Beitrag, der mit dem Verschmutzungsgrad steigt, setzte den falschen Anreiz. Wer mehr braucht, ruft zusätzliche Einsätze zu Mitgliedskonditionen ab.

Wichtig ist die Reihenfolge: Erst wird gemessen, dann wird empfohlen. Nicht umgekehrt.

Was Sie zwischen den Reinigungen selbst tun können

Der größte Hebel liegt bei den Filtern. Sie gehören in den täglichen oder wöchentlichen Ablauf des Betriebs, je nach Belastung — herausnehmen, spülen, trocken wieder einsetzen. Das ist keine Fachleistung, sondern Küchenarbeit.

Achten Sie dabei auf drei Dinge: Ist der Rahmen noch gerade? Sitzt der Filter ohne Spalt? Sind alle Filter wieder eingesetzt? Ein fehlender Filter, weil einer beim Spülen zerbrochen ist und nicht ersetzt wurde, ist der häufigste Grund für eine unerwartet stark verschmutzte Anlage.

Und notieren Sie es. Ein einfaches Blatt an der Kanaltür, auf dem steht, wann die Filter zuletzt gereinigt wurden, ist im Schadensfall mehr wert als die Erinnerung.